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February 21 Peixes ! COSTELA DE TAMBAQUI COM FAROFA DE MARACUJÁ E VINAGRETE
Ingredientes:
p/ o tambaqui 4 costelas de tambaqui 2 xícaras de farinha de trigo óleo sal Para a farofa:
a polpa de 2 maracujás AZEDOS 50g de manteiga 2 xícaras de farinha de milho p/ o vinagrete
2 tomates sem pele e sem semente em cubinhos 1 pimentão pequeno amarelo em cubinhos 1 cebola pequena picada 6 colheres de sopa de suco de maracujá ½ xícara de azeite sal pimenta do reino coentro picado Preparo do tambaqui:
Tempere as costelas de tambaqui com sal, passe na farinha de trigo e tire bastante o excesso. Em uma frigideira com óleo em abundância frite as costelas em emersão até ficarem bem douradas.ESCORRA NO PAPEL TOALHA. Preparo da farofa:
Em uma panela coloque a polpa do maracujá e deixe cozinhar até abrir fervura, coloque a manteiga e deixe derreter, adicione a farinha, mexa até dourar. Preparo do vinagrete:
Misture todos os ingredientes e sirva. Fonte:
Alex Atala. FILHOTE (DE TAMBAQUI) AO MOLHO AGRIDOCE COM PURÊ DE BATATA E TUCUMÃ
Ingredientes:
p/ o filhote 1 filé de filhote de aproximadamente 500g sal pimenta do reino óleo p/ o molho
2 paus de canela 4 cravos da Índia 1 colher de sobremesa de semente de coentro levemente quebrados 1 anis estrelado inteiro 1 anis estrelado quebrado 2 colheres de sopa de vinagre 1 colher de sopa de mel casca de 2 limões sal pimenta do reino p/ o purê
TEM QUE COZINHAR A BATATA COM CASCA 1kg de batata cozida sem casca passadas NUM PASSADOR de legumes MANUAL 200gr de tucumã cozido por 1h e ½ cortado em Juliana (tiras finas) 100g de manteiga 1 xícara de creme de leite fresco sal p/ decoração
chicória alfavaca jambu Preparo do filhote:
Cortar o filé em dois medalhões do mesmo tamanho cada, temperar com sal e pimenta do reino. Em uma frigideira pré-aquecida colocar um fio de óleo, adicione os medalhões de filhote, doure dos dois lados e leve ao forno aquecido por 10 minutos. Preparo do molho:
Em uma panela coloque todos os ingrediente reservando as cascas dos limões, o sal e a pimenta do reino. Deixe cozinhar por alguns minutos, adicione então o sal e a pimenta do reino, esprema as cascas dos limões no molho. Reserve o anis inteiro e coe o molho. Preparo do purê:
COZINHE AS BATATA COM CASCA EM ÁGUA ATÉ QUE FIQUEM BEM MACIAS. COM AS BATATAS AINDA QUENTES (UTILIZE UM PANO PARA NÃO QUEIMAR A MÃO) TIRE A CASCA E ESPREMA NO PASSADOR DE LEGUMES. Nas batatas espremidas ainda quente misture o creme, a manteiga e o tucumã. Tempere com sal. Finalização
Sirva o filhote com o purê, o molho e as ervas. Fonte:
Alex Atala ROCAMBOLE PRÁTICO DE CAMARÃO
Ingredientes:
Para o rocambole: 1 k de batatas cozidas com casca e amassadas sal, pimenta
2 colheres (sopa) de maionese Para o recheio:
2 colheres (sopa) de manteiga 1/2 cebola picada 2 cenouras médias raladas no ralo grosso 350 g de camarões miúdos 1/2 xícara (chá) de ricota fresca sal, noz moscada, salsinha a gosto Modo de Preparo: Rocambole: Junte a batata amassada, o sal, a pimenta e a maionese e misture tudo muito bem. Para fazer o rocambole, abra a massa entre plásticos (massa não muito fina) e em formato retangular. Coloque o recheio sobre a massa e enrole. Deixe embrulhado e leve à geladeira. Na hora de servir, decore a gosto com maionese. Recheio:
Aqueça a margarina, coloque a cebola e deixe murchar. Junte a cenoura e deixe cozinhar um pouquinho. Coloque o camarão, os temperos e deixe cozinhar por 3 a 4 min. Retire do fogo e junte a ricota. ARROZ DE AÇAFRÃO COM FRUTOS DO MAR
INGREDIENTES
50 gr de cebola
50 gr de tomate 50 gr de alho picado azeite e sal a gosto 50 gr de camarão VM miúdo 150 gr de polvo 150 gr de lula 150 gr de filé de tamboril graudo 150 gr de vôngole 100 gr de mexilhão graudo 04 mariscos com casca 04 camarões pitu 01 colher de chá de açafrão Refogar a cebola, tomate, alho e sal com azeite. Juntar os frutos do mar com o açafrão e por fim acrescentar o arroz já cozido. Servir com salsinha picada , cebolinha e alho frito por cima.
Fonte:
Alex Atala CEVICHE
Ceviche, cebiche, seviche ou sebiche (abaixo uma discussão sobre a possível etimologia) é um prato de origem sul-americana baseado em pescado marinado em sumo de limão ou outro citrino. O essencial é que o pescado seja branco (sem muita gordura, nem músculo vermelho, como o sangacho do atum), mas de carne firme; camarão, lagosta ou mesmo polvo (neste caso tem de ser completamente cozido antes da marinada) podem também ser usados.
CEVICHE
Ingredientes:
8 tomates sem pele e sem semente partidos ao meio 1 cebola média cortada em meia lua 4 camarões pré cozidos 8 vieiras 100g de lula 200g de peixe branco (robalo, pargo ou outro de sua preferência) 1 pimenta vermelha sem as veias e sem as sementes cortadas em tiras finas sal pimenta do reino suco de 2 limões suco de ½ laranja 200ml de pisco 1 colher de chá de molho inglês azeite de oliva coentro picado 4 laminas de papaya 4 gomos de graip frut 3 laminas de manga manjericão cerefólio castanha de caju Preparo:
Em uma grelha aquecida coloque os tomates temperados com sal e óleo de canola. Deixe grelhar por alguns minutos, retire-os da grelha e leve direto para o liqüidificador, some o pisco, o molho inglês, suco de 1 limão, o suco da laranja, uma boa pitada de sal e um generoso fio de azeite. Bata todos os ingredientes e passe pelo chinoix. Na mesma grelha dos tomates, coloque as vieiras, grelhe por alguns minutos. Em um BOWL, coloque o peixe cortado em laminas, tempere com o restante do suco de limão, adicione a cebola, as vieiras, os camarões PREVIAMENTE BRANQUEADOS, a lula e a pimenta vermelha. Tempere com sal e pimenta do reino. Adicione o coentro e leve a geladeira para descansar por 5 minutos. Montagem:
Em prato de serviço grande coloque o cebiche no meio, distribua as frutas pelo prato. Finalize com as ervas e a castanha de caju.E O SUCO DE TOMATE Fonte:
Alex Atala. CALDEIRADA DE PITU COM PIRÃO
Ingredientes para Caldeirada:
02 colheres de sopa de azeita de oliva
01 cebola pequena picada 02 dentes de alho esmagados 01 cubo de caldo de camarão 01 litro de água 01 colher de sopa de extrato de tomate 02 colheres de sopa de cebolinha picada 02 ovos 01 cenoura 02 batas 02 postas de filhote ou outro peixe de água doce 02 colheres de sopa de chicória picada 02 limões 04 pitus grandes ½ pimentão vermelho picado ½ pimentão verde picado 01 tomate picado sal pimenta do reino moída Modo de preparo:
Esquentar o azeite numa panela e refogar a cebola e o alho.
Acrescentar o cubo de caldo de camarão, mexer bem e cobrir com 500 ml de água. Deixar ferver. Adicionar o extrato de tomate e a cebolinha. Em seguida colocar na panela os ovos, a cenoura e a batata. Após 5 minutos acrescentar as postas de peixe e a chicória picada. Espremer o caldo de um limão e deixar cozinhar por 10 minutos. Colocar os pitus, tampar novamente e deixar cozinhar mais 5 minutos. Por último, adicionar os pimentões e os tomates. Tirar os ovos da panela e descascar. Espremer um limão na travessa da caldeirada. Passar a caldeirada para essa travessa junto com os ovos e servir !!!! Ingredientes para o pirão : 02 colheres de sopa de azeite de oliva
01 colher de sopa de cebola picada 400 ml do caldo da caldeirada 01 colher de sopa de chicória picada ½ colher de sopa de pimentão vermelho ½ colher de sopa de pimentão verde 100 gr de farinha de mandioca 100 gr de camarão pequeno cozido na água com sal e pimenta Modo de preparo: Esquentar o azeita numa frigideira. Refogar a cebola e acrescentar os camarões. Mexer bem. Adicionar a chicória picada, os pimentões e o caldo da caldeirada. Com muito cuidado, acrescentar aos poucos a farinha de mandioca, mexendo com colher de pau vigorosamente para não dar bolinhas. Caso o pirão fique seco, na hora de servir acrescente um pouco do caldo da caldeirada. Bom apetite!!!
Fonte: Alex Atala CARURU
Ingredientes:
50 ml de azeite
1 cebola grande picada 1 dente de alho picado 150g de camarão seco sem cabeça 1 xícara de castanha de caju picada ½ kg de quiabo 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco sal e pimenta do reino 1 ¼ xícara de água 30 a 40 ml de azeite de dendê Preparo:
Em um processador ou liquidificador, moa os camarões secos junto com a castanha de caju. Reserve. Em uma panela de fundo largo, aqueça o azeite e nele doure a cebola ligeiramente. Acrescente o alho e doure mais um pouco. Acrescente a mistura de camarões e castanhas moídos e deixe que dourem ligeiramente. Acrescente os quiabos e deixe refogar até que fiquem bem verdes e brilhantes. Acrescentar a água, o vinagre, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar até que os quiabos estejam cozidos, porém ainda firmes. No momento de servir acrescente o dendê. Fonte:
Alex Atala WRAP Ingredientes:
¼ de pão folha 4 camarões cozidos em infusão de água com erva cidreira, gengibre e curry tailandês ½ folha de alface crespa ½ folha de alface americana 1 colher de sopa rasa de coco ralado ¼ de pepino cortado em Juliana ¼ de cenoura cortada em Juliana 1 colher de chá de coentro picada Preparo:
Corte os carões ao meio, em uma superfície de trabalho, coloque o pão, por cima do pão o coco, os alfaces, o coentro, o pepino, a cenoura, o camarão e enrole. Fonte: Alex Atala CAMARÕES E NAGE DE VONGOLES COM QUINOA
Ingredientes:
500 ml de fumet azeite alho 300 gr de vongole orégano 50 ml de vinho branco 1 ramo de tomilho 1 ramo de manjericão 1 ramo de ceboulete 100 gr de quinoa sal pimenta do reino 100 gr de camarão cerefólio manjericão roxo 1 colher de sopa de manteiga de trufa Preparo:
Em uma frigideira coloque o azeite e o alho e refogue, adicione o vongole e refogue por mais alguns minutos, polvilhe o orégano, some o fumet e o vinho e as ervas menos o manjericão roxo, adicione a quinoa, tempere com sal e pimenta do reino. Cozinhe por mais 5 minutos. Tempere os camarões com sal e pimenta do reino, doure os camarões em uma frigideira aquecida com azeite. Sirva com o molho de vongole e quinoa. Finalize com o manjericão. Fonte: Alex Atala PEIXE À LA GERALDINHO FRITO NO GENGIBRE
Ingredientes:
.filé de peixe (pescada, robalo, cação) .gengibre .alho .óleo .sal Na verdade esta receita usa tão pouco óleo que é exagerado chamá-la de fritura. É quase grelhar na frigideira de teflon. Fogo alto no fogão e frigideira de teflon bem limpa, para que os filés de peixe não grudem. Aquece-se bem a frigideira e então despeja-se nela uma pequeníssima quantidade de óleo, apenas o suficiente para untar o fundo da panela. Depois espalha-se pelo fundo da frigideira pequenos cubinhos de gengibre fresco e alho. Imediatamente colocar os filés (máximo dois por vez) cobrindo o gengibre e o alho. Não mexer. Quando o peixe começar a “suar“ pela parte superior, virar os filés e só então acrescentar sal a gosto. Um pouco antes de servir, flambe os filés com pinga. Para flambar, jogue um pouco de pinga por cima dos filés e tombe um pouco a frigideira para que o fogo acenda a aguardente. Cuidado com o cabelo e com os filtros dos exaustores de ar. Outro dia fui servir um peixe sem peceber que o fogo havia derretido o filtro de plástico. Ficou uma droga. O gengibre e o alho fritinhos ficam grudados num dos lados do filé, o que torna esse prato muito bonito de servir. Os pinguinhos de plástico preto do filtro queimado também ficaram lindos, mas foram devidamente cuspidos pelos convidados, que depois vomitaram por meia-hora e então me processaram.
Os melhores peixes para essa receita são o cação (caçonete, pequeno, em postas), a pescada e o robalo.
Para limpar o cação (fotos) basta cortar a parte superior do peixe, incluindo a barbatana, fazer um corte semelhante na parte inferior e então “fazer um escalpo”arrancando toda a pele lateral do peixe. Depois basta cortar em postas de 1 cm de espessura.
Eu não gosto de temperar os filés de peixe com antecedência. Prefiro salgar quase na hora de servir. A única exceção é a carne do cação, que pode ficar melhor sob a ação do limão, espremido sobre ela umas duas horas antes de cozinhar.
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