COMO CORTAR AVES
 
Embora frangos e outras aves sejam vendidos já cortados pela metade, em quatro partes ou em pedaços separado, às vezes é preferível comprar a ave inteira e cortá-la em casa. Desse forma, pode-se ter 4 pedaços de modo a dispensar o osso central e outras partes com muitos ossos (que serão reservados para o caldo).
Além disso, comprar uma ave inteira é mais econômico do que comprá-la em pedaços.

Dica do Chefinho: Esse trabalho é facilitado pelo uso de uma faca bem afiada e uma tesoura de cozinha ou trinchador de aves.
 
 1.Com uma faca afiada, comece a cortar pela pele de um lado do corpo até atingir a articulação da coxa. Afaste a perna do corpo e torça-a para romper a articulação. 
 

 2.Segure a perna afastando-a do corpo e corte a articulação. Faça o mesmo do outro lado. 
 

 3. Para separar o peito das costas, comece pela pele solta logo abaixo das costelas, cortando em direção ao pescoço. Puxando, separe o peito das costas e corte as juntas que os unem nos dois lados. Guarde a parte das costas para o caldo. 
 

 4. Vire todo o peito de modo que o lado com a pele fique embaixo. Segure um lado do peito em cada mão e dobre com força para trás para que o osso do peito se solte. Com os dedos, destaque os dois lados do osso e, com a ajuda de uma faca, retire-o. 
 

 5. Divida o peito pela metade, no sentido do comprimento, cortando o "ossinho da sorte". Temos os 2 peitos ligados às asas e as 2 pernas inteiras. 
 

 6. Para se obter 8 pedaços, corte cada peito transversalmente ao meio de modo que cada um fique ligado a uma asa. Retire todos os ossinhos. 
 

 7. Com a faca, corte as juntas de cada perna, separando a coxa da sobrecoxa

Fotos do passo a passo no álbum de fotos "Aves".

   COMO DESOSSAR PEITOS DE PERU E FRANGO

É muito fácil encontrar peito de aves já desossado, mas costuma ser bem mais caro do que o peito com osso. Portanto, é mais econômico desossar o peito em casa, coisa muito fácil de se fazer. O instrumento ideal para isso é uma faca de lâmina fina, própria para a tarefa.

 
 1.Como obter 2 peitos desossados: Primeiro, retire a pele e toda a gordura existente. Depois, com a faca, corte a carne que fica dos dois lados da parte de cima do osso do peito.
 
 2.Virando a faca, retire a carne do osso de um dos lados da costela, tomando cuidado para que saia em um só pedaço. Faça o mesmo do outro lado. Assim temos 2 peitos desossados e sem pele.
 
 3.Como retirar a carne de um só peito: Se a asa estiver junto, corte na articulação para separá-la (guarde a asa para fazer caldo). Tire a pele, se desejar.
 
 4. Vire o peito e, com pequenos cortes, separe a carne do osso e tire-o quando estiver solto.
 
 5. Antes de cozinhar, remova o tendão que fica preso ao filé na parte de baixo do peito. Solte-o, cortando uma de suas pontas, e puxe-o para fora, raspando-o delicadamente com a faca para retirá-lo completamente.
 
 6. Tire toda a gordura do peito. Coloque-o entre duas folhas de filme plástico ou papel-manteiga e soque-o ligeiramente com um martelo de carne, com o fundo de uma panela pequena ou rolo de macarrão, a fim de deixá-lo achatado.
 
 7. Como desossar o peito para recheá-lo: Deve-se deixar a pele intacta. Ponha o lado da pele para baixo e retire a carne das costelas, começando de um dos lados e trabalhando em direção à parte encrespada de cima do osso do peito. Repita o processo no outro lado.
 
 8. Quando a carne estiver solta dos dois lados, levante a costela e retire, delicadamente, a pele dos dois lados do osso do peito, tomando cuidado para não cortá-la. Assim, temos o peito inteiro desossado, constituindo um pedaço único.

Fotos do passo a passo no álbum fotos "Aves".

   COMO DESTRINCHAR AVES

A apresentação de uma ave torna-se mais atraente quando, ao ser servida, é destrinchada com competência. Para isso, é preciso uma faca longa e bem afiada, ou uma faca elétrica, um garfo grande com dois dentes e uma tábua própria, com um sulco por onde possa escoar o molho. Tire a linha com que foi amarrada, retire o recheio e coloque-o ao lado da ave. Para tornar mais fácil a tarefa, remova o "ossinho da sorte". Introduza o garfo em um dos peitos para que a ave fique firme. Corte a pele até a articulação que fica nesse mesmo lado e separe a perna do corpo. Faça o mesmo do outro lado.

 
 1. Comece cortando a junta de cada perna para separar a coxa da sobrecoxa. No caso de perus, fatie a carne da coxa e da sobrecoxa paralelamente ao osso, virando para obter fatias iguais; nos frangos, não separe as coxas das sobrecoxas. 

 
 2. Para destrinchar o peito de peru ou frango, corte fatias grossas de 3 a 5 mm em diagonal, trabalhando nos dois lados do osso do peito. Para aves menores, retire a carne de cada lado do osso do peito em um único pedaço, depois corte em fatias transversais.

Fotos do passo a passo no álbum de fotos "Aves". 

    COMO SALTEAR AVES              (Sautés) 

Este processo é uma combinação de fritura e estufado (cozimento em pouco líquido com a panela tampada), que resulta em pratos especialmente suculentos. É um método apropriado para aves cortadas em pedaços e também para aves pequenas, como codornas e frangos de leite.

Dica do Chefinho: Antes de ir ao fogo, a ave deve ser enxuta com papel absorvente, para que doure rapidamente e por igual.
 
 1.Esquente um pouco de óleo, ou uma mistura de óleo e manteiga, em uma frigideira de fundo reforçado. 
 

 2.Coloque os pedaços de ave e frite-os em fogo alto até dourar, virando-os para que a cor fique uniforme. 
 

 3.Acrescente os ingredientes líquidos e os temperos. Deixe ferver, tampe e diminua o fogo. Continue a cozinhar em fogo brando até ficar pronto, virando os pedaços ou aves uma ou duas vezes durante o processo. 
 

 4. Se a receita pedir, tire a ave da frigideira, sem deixar que ela esfrie enquanto prepara o molho. Este pode ser feito simplesmente fervendo-se o caldo que ficou na frigideira para reduzi-lo, ou acrescentando-se manteiga ou creme de leite para deixá-lo mais encorpado.
 
 5. Como engrossar o molho: Engrosse com uma mistura de pesos iguais de manteiga e farinha de trigo chamada "beurre manié". Use 30 g desta pasta para 240 ml de molho. Coloque-a aos poucos no molho fervente, misturando bem até que fique liso e com aspecto brilhante.
 
 6. Outro método para engrossar molhos é acrescentar uma mistura de maisena e água. Use 2 colheres de chá de maisena misturada a 1 colher de sopa de água para 240 ml de líquido. Deixe ferver durante 2 a 3 minutos, batendo sempre, até que o molho tome consistência.

Fotos do passo a passo no álbum "Aves".
 
 

   COMO FRITAR FRANGOS

A popularidade do frango frito tem sua razão de ser – crocante e dourado por fora, é macio e suculento por dentro. O método utilizado por ser aplicado ao coelho e ao peru em pedaços. Antes de fritar, seque bem todos os pedaços em papel absorvente. Se não estiverem completamente secos, não ficarão dourados.

Dica do Chefinho: Dependendo da receita, empane em ovo batido e farinha de rosca, ou em massa líquida (polme).
 
 1.Na frigideira: Esquente o óleo numa frigideira grande e de fundo reforçado alto. Quando o óleo estiver bem quente, coloque os pedaços de frango com a pele para baixo. Não os deixe amontoar para que o dourado fique uniforme; frite por partes, se for necessário.
 
 2.Deixe fritar até ficarem bem dourados e cozidos. Vire para cozinhar por igual. Tire da frigideira primeiro o peito. A seguir tire as coxas e as sobrecoxas (a carne escura demora mais tempo para ficar cozida). Coloque sobre papel absorvente para tirar o excesso de gordura.
 
 3.Na panela: Mergulhe os pedaços em uma mistura de leite e ovo batido, depois cubra-os ligeiramente com farinha de trigo temperada; deixe essa cobertura penetrar por 20 minutos antes de fritar. (ou envolva-os em massa líquida no momento de fritar).
 
 4. Leve ao fogo uma panela com óleo vegetal pela metade. Aqueça-o a 180° C. Pode-se verificar a temperatura com um pedaço de pão: se levar pouco menos de1 minuto para dourar, o óleo está na temperatura certa.
 
 5. Com uma espátula pressione os pedaços de frango, para que fiquem no fundo da panela, mas sem amontoá-los. Deixe fritar até ficarem bem dourados e completamente cozidos. Vire-os de modo a dourar de maneira uniforme.
 
 6. Retire o excesso de gordura com toalhas de papel. Para que uma porção do frango se conserve quente enquanto a outra está sendo, frita, coloque em forno baixo, mas sem cobrir para não ficar encharcada.

Fotos no álbum "Aves". 

   COMO GRELHAR AVES

Frangos inteiros, frangos de leite e aves de caça podem ser abertos como se fossem um livro, ficando parecidos com as asas de uma borboleta. Dessa forma, ao ser assada na grelha ou churrasqueira, a carne fica cozida por igual. Para cortar a ave, pode-se usar uma faca grande, mas a tarefa ficará mais fácil se utilizarmos uma grande tesoura de cozinha ou trinchador de aves. 
 1. Coloque a ave com o peito para baixo. Comece cortando a pele e a costela ao longo do osso central, trabalhando em um dos lados e indo da extremidade da cauda em direção ao pescoço. Faça o mesmo no outro lado do osso para removê-lo.
 
 2.Vire a ave com o peito para cima. Com a palma da mão, pressione o osso do peito até quebrá-lo, deixando o peito achatado. Se quiser, guarde os osso para fazer caldo.
 
 3. Dobre as pontas das asas para trás. Enfie um longo espeto de metal por uma das asas, passando-o pela parte de cima do peito e fazendo-o atravessar até a outra asa.
 
 4. Introduza um segundo espeto através das coxas e da base do peito. Os espetos farão com que o peito fique achatado enquanto está sendo cozido, além de facilitar o trabalho de virá-lo.
 
   
Tabela de tempo para grelhar aves:
Obs: Cozinhe a uma distância de 10 -15 cm do calor, podendo os pedaços mais finos, com menos de 2,5 cm, ficar mais próximo do calor. Se a ave dourar muito rapidamente diminua um pouco o calor. 

Frango de leite aberto  20 - 25 minutos
 
Frango novo cortado pela metade ou aberto  25 - 30 minutos 

Frango no espeto cortado pela metade ou aberto 30 - 40 minutos 

Peito de frango, coxas e sobrecoxas  30 - 35 minutos

Peito de frango desossado e sem pele  10 - 12 minutos

Peito de pato desossado  10 - 12 minutos 

 Veja as fotos do passo a passo no álbum de fotografias "AVES"!

   FAISÕES ASSADOS AO ESTILO INDIANO

do livro - O Livro de Ouro da Cozinha
Da Editorial Verbo

Ingredientes:
Para 6 pessoas

Para os faisões e a marinada:
2 faisões prontos para assar
2 dentes de alho grandes, muito finamente picados
3 colheres de sopa de óleo de amendoim
2 colheres de sopa de polpa de tomate
1 colher de sopa de vinagre de vinho
2 colheres de chá de cominhos moídos
3 colheres de chá de grãos de coentros moídos
1 colher de chá de cardomomo moído e pimenta-de-caiena
4 colheres de sopa de sumo de limão
sumo de 1 laranja

Para o molho:
50 g de manteiga
2 colheres de chá de cominhos moídos
2 colheres de chá de cardomomo moído
2 colheres de chá de grãos de coentros moídos
250 g de cogumelos, finamente picados
2 dentes de alho grandes
5 cm de raiz de gengibre fresca, descascada e finamente picada
1 colher de sopa de polpa de tomate, bem cheia
3 dl de água quente
50 g de coco ralado
pimenta-de-caiena
uma mão-cheia de folhas de coentros frescas, grosseiramente picadas
sal

Confecção:
Com uma faca afiada, faça três incisões na pele de cada lado dos peitos dos faisões e uma incisão em cada coxa.
Ponha o alho picado numa tigela com o óleo de amendoim, a polpa de tomate, o vinagre, as especiarias moídas e a pimenta-de-caiena.
Misture bem, depois espalhe a mistura sobre as aves, introduzido-a nas ranhuras e por baixo da pele do peito.
Coloque as aves num tabuleiro, cubra-o bem com folha de alumínio e deixe-o ficar à temperatura ambiente, durante várias horas ou durante a noite.
Deite os sumos de limão e de laranja no tabuleiro, tape de novo com folha de alumínio e coloque o tabuleiro, no centro do forno pré-aquecido a 160ºC [T. 3], durante 1 e1/2 hora, regando de vez em quando com os sucos.
Retire a folha de alumínio e continue a assar, sem tapar, durante mais 30 minutos, até as aves ficarem douradas.
Entretanto, derreta a manteiga numa caçarola grande, em fogo médio.
Junte as especiarias moídas e mexa.
Adicione os cogumelos em fatias, os tomates, o alho e o gengibre picados e mexa, até os cogumelos ficarem macios e os tomates em polpa.
Dissolva a polpa de tomate na água quente e junte à mistura de cogumelos e tomate.
Tape a caçarola e deixe cozer em fogo muito brando durante 20-30 minutos.
Depois adicione o coco e mexa até este se dissolver e engrossar o molho.
Tempere a gosto com pimenta-de-caiena e sal e retire do fogo.
Transfira os faisões assados para a tábua de trinchar.
Deite os sucos do tabuleiro na caçarola do molho, mexa e volte a aquecer.
Retifique o tempero e junte as folhas de coentro picadas.
Deite o molho numa molheira e sirva com os faisões.

*Se assar os faisões sem temperos, poderão ficar secos e insípidos, por isso uma das melhores maneiras de os preparar é utilizar uma marinada com especiarias.
Sirva com arroz com sabor de açafrão e uma salada verde. 

Peru recheado com castanhas portuguesas
Receita de Olivier Anquier

INGREDIENTES (8 porções)

1 peru de aproximadamente 4 kg
2 cebolas
40 g de manteiga
150 g de bacon magro em cubos
100 g de gordura de porco moída
200 g de lombo de porco moído duas vezes
1 maçã sem casca cortada em cubos
Especiarias (canela, cravo, noz-moscada e pimenta) a gosto
Óleo vegetal para regar
10 castanhas portuguesas cozidas em água e cortadas em cubos
500 g de bacon fatiado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Acompanhamento
Castanhas portuguesas sem casca cozidas por 10 minutos em calda fina de açúcar aromatizada com rum, cravo e canela.
Maçãs com casca cortadas em fatias grossas e cozidas rapidamente em caramelo ralo

PREPARO

Limpe o peru e tempere-o por dentro e por fora com sal e pimenta. Descasque as cebolas e pique-as finamente. Numa caçarola, derreta a manteiga. Junte o bacon
e doure as cebolas. Coloque a banha, o lombo de porco moído e deixe no fogo, mexendo, por cerca de 3 minutos. Junte a maçã, tempere com as especiarias e sal. Retire do fogo e adicione as castanhas. Recheie o peru com essa mistura e costure-o, deixando-o bem fechado. Amarre as coxas e as asas do peru para que não se abram no forno. Coloque-o em uma assadeira, regue-o com o óleo e cubra-o com o bacon em fatias. Leve ao forno preaquecido a 170 °C, por 1 hora, tapado
com papel-alumínio. Retire o papel-alumínio e deixe o peru por mais 1 hora no forno, regando-o de vez em quando com a gordura do bacon.

Finalização
Quando o peru estiver assado, coloque-o em uma travessa, retire a linha da costura e sirva-o com as maçãs e as castanhas.